Dọc theo ngàn dặm, sông ngòi và bờ biển Việt Nam xưa nay vốn nhiều cá để muối, âu cũng là một tài nguyên quý giá trời ban. Nguồn tài nguyên vô tận nơi đáy nước, có lẽ ngoài muối hay tôm cua cá, gần gũi và gắn bó nhất với cuộc sống của con người vẫn là các món mắm, mặm mòi và đơn giản…
Món ăn mà nguyên liệu đơn giản là được lên men chủ yếu từ đạm của thủy hải sản, muối và thính. Khi đất nước trải dài bao nhiêu chặng thiên lý thì cũng chừng ấy thời gian dựa mắm được hình thành, mỗi miền mỗi vẻ, sung túc cơm trắng mắm thơm. Ở Bắc bộ, sau tương cà là các món mắm đồng với nét đặc trưng của duyên hải chiêm trũng như mắm tôm Thanh Hóa, mắm tép Gia Viễn Ninh Bình mắm rươi Hải Phòng… Tiếp bước vào miền Trung, ngoài xứ mắm ruốc Huế danh tiếng xưa nay, bên kia đèo Hải Vân vẫn còn mắm nhum Sa Huỳnh Quãng Ngãi, mắm cá thu Bình Định… Về miền Nam bộ, với tôm cá ngút ngàn thí quả thực là thiên đường của mắm với mắm thái Châu đốc, mắm ba khía Cà mau, mắm còng Cần Giộc, mắm tôm chả Gò Công… Ngoài ra còn có các món mắm đặc biệt của người Khmer như mắm bò ót, mắm Prahoc. Những vựa mắm lẫy lừng ấy có khi đầy ấp với chum vại thạp sành, có khi lĩnh kĩnh với vò, hũ nút lá chuối…nhưng màu men da lươn tưởng đã quá quen thuộc trong khung cảnh trời đất, bao năm rồi khi mùa trở lạnh vẫn luôn gợi nhớ mùi vị thân thuộc.
Việc làm mắm mỗi nơi mỗi khác, cũng như mỗi loại mắm chỉ có một mùa để làm. Nếu như mùa làm mắm rươi ở miền bắc thường vào cuối tháng chín đầu tháng mười thì làm mắm thu Bình Định lại rộ theo mùa cá từ tháng hai đến tháng năm, nếu khoảng thời gian sau Tết là thời gian bà con miền Nam vào mùa tát đìa bắt cá đồng làm mắm thì mùa làm mắm cá linh lại diễn ra khi mùa con nước lên…, cũng vậy với mùa làm mắm ruốc ở Huế khoảng từ tháng giêng đến tháng tư mỗi khi mùa ruốc về…
Mắm trong đời sống, có thể nói không có thể gần gũi hơn đối với mỗi người, mỗi gia đình. Mắm là món ăn, mắm chế biến thức ăn và mắm bảo quản thức ăn. Đơn giản nhất là mắm được gia giảm gia vị dùng để ăn kèm với thực phẩm và rau… Sau nữa là được dùng như một gia vị đặc biệt để chế biến các món ăn, nhiều lắm những món không thể không có mắm như mắm ruốc với bún bò Huế, mắm cá sặc trong tô bún nước lèo, mắm tôm trong bát bún thang.
Cách ăn hay cách chế biến từng món mắm đã trở thành nếp nghĩ, nếp nhà, thật mà khó mà có thể thay đổi. Còn đó mắm tôm chua ăn với thịt ba rọi, mắm cáy ăn với với ray lang luộc, còn đó mắm rươi trộn vỏ quít băm ăn với thịt chân giò luộc, cải cúc, rau cần, hay mắm tép rang với thịt ba rọi, còn đó bông súng chấm mắm kho, hay mắm cá thu với chuối chat, khế xanh, thịt luộc, bánh tráng, rau thơm…Món nào mắm nấy, chỉ điểm qua thôi cũng đủ gợi bao mặm mòi hương vị.
Đừng chê mắm ruốc tanh hôi
Có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm..
Là câu ca quen thuộc của Huế, nhưng Huế không chỉ là xứ mắm ruốc. Ở miền đất thần kinh này, mùa nào mắm đấy, sản vật từ mắm phong phú đến lạ kỳ. Có thể kể ra đây đủ thứ mắm mà mới nghe tên đã muốm hít hà, từ các mắm từ thủy sản như mắm ngừ, mắm nục, mắm ngọt, mắm chuồn, mắm dút, mắm còng, mắm sò…Tài hoa nhất của người phụ nữ Huế có lẽ là việc chế biến những món mắm chay gọi là mắm nhưng không phải là mắm nhưng cũng lại là mắm được dùng trong các bữa cơm chay. Có thể kể đến các món mắm rối, mắm cà, mắm dưa vẫn được làm từ thực vật như dưa gang, cà rốt, củ cải, xơ mít, tiềng ớt, phù trúc, bột gạo rang…Mắm vốn là là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Ông bà ta vẫn nói “ăn cơm với mắm, thắm thịt đỏ da”. Cũng bởi mắm là gốc của nước mắm, bởi vậy có bao nhiêu thứ mắm thì cũng dường như có thể nấu ra bấy nhiêu thứ mắm trên đời, mỗi loại ngon một kiểu, không thể kể hết ra đây được. Mắm quá gần gũi trong mâm cơm mỗi ngày, vì vậy măm đi vào ca dao cũng giản dị như cách mắm đi vào cuộc sống, với bao hương đồng gió nội.
Vẫn còn đó trong những câu chuyện kể ngày mưa, về những loại mắm được vinh danh là mắm nhự loại mắm mà thuở không xa vẫn được tiến vua nơi kinh thành. Trong sắc màu mơ hồ của giai thoại có thể điểm thấy tên của mắm tôm chà Gò Công, mắm rươi, mắm cá cơm, mắm nhum.. Thực hư về mắm Ngự vẫn chưa bao giờ ngã ngũ, nhưng sự quyến rũ của mắm trong cuộc sống thì thực sự hiển hiện.
Hết mắm em còn đi đơm
Ba năm mắm ngấu làm cơm thết chàng..
Khi gió mùa trở mình vì lạnh không biết ai sẽ nhớ mùi mắm thuở chưa xa?
Sau 1975 nhiều quán lẩu mắm mọc lên nhan nhãn khắp nơi trong và ngoài thành phố, ra cả hải ngoại. Những biến thể về sau này chẳng qua là một kiểu tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến thể đậm nhất, có thể nói là biểu tượng của vùng sông nước miền Nam, là đĩa rau hoành tráng với hàng chục loại rau. Lẩu mắm ngon một phần chính nhờ ở mâm rau. Lẩu mắm ở Sài Gòn thường có rau muống, kèo nèo, bông súng, đậu bắp, bạc hà, khế, bắp chuối, rau nhút, thơm, chuối chát...
Ấn tượng thị giác của người ăn lẩu mắm là mâm rau, với màu sắc xanh đỏ vàng. Xanh của rau. Đỏ của bông so đũa Thái. Vàng của bông bí. Ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo mắm chưng. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có nơi dùng mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn. Và một số gia vị khác kèm, để giảm bớt mùi mắm. Nhưng dân sành điệu lại không thích mùi mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây mới làm nên danh giá của lẩu mắm, của bún mắm hay bún nước lèo.
Ngày nay ở Sài Gòn mọc lên một số địa chỉ nổi tiếng về lẩu mắm như Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng có lịch sử thành lập từ năm 1949, Phong Lan ở ngoài cầu Sài Gòn. Có nơi chọn phong cách nấu mắm khá đặc như Phước Thành, tôm cá bỏ vào lẩu nổi lên như người ta tắm ở Biển Chết không biết bơi vẫn cứ nổi. Lẩu ở Sài Gòn không ngon bằng lẩu ở một số nhà hàng miền Tây, do độ tươi của thực phẩm không bằng. Có thuyết bảo lẩu mắm gốc Cần Thơ, ban đầu có tên gọi là lẩu mắm Ninh Kiều. Và hiện nay nổi tiếng nhất ở xứ này là lẩu mắm Dạ Lý. Bà chủ quán này cho biết lẩu ở đây được điều chỉnh theo gu của người ăn, tuỳ hạng người mà gia giảm mùi vị. Thực ra lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước miền Nam…
Nguyễn Hồng Phúc
